科學(xué)合理規(guī)劃設(shè)計廚房,首先,生產(chǎn)線暢通、連續(xù)、無回流現(xiàn)象。無論是中餐還是西餐生產(chǎn),要從領(lǐng)料開始,經(jīng)過初加工、切配與烹調(diào)等多個生產(chǎn)程序才能完成。因此,廚房的每個加工部門及部門內(nèi)的加工點都要按照菜肴的生產(chǎn)程序進行設(shè)計與布局,以減少菜肴在生產(chǎn)中的囤積與菜肴流動的距離,減少廚師的體力消耗及單位菜肴的加工時間,減少廚房操縱設(shè)備和工具的次數(shù)等,充分利用廚房的空間和設(shè)備,提高工作效率。
科學(xué)合理規(guī)劃設(shè)計廚房,其次,廚房各部門應(yīng)設(shè)在同一樓層,這樣,可以方便菜肴生產(chǎn)和廚房管理,提高菜肴生產(chǎn)速度和保證菜肴質(zhì)量。如果,廚房確實受到地點的限制,其所有的加工部門和生產(chǎn)部門無法都在同一層樓內(nèi),可將其初加工廚房、面點廚房和熱菜廚房分開。但是,應(yīng)盡量使它們在各樓層的同一方向,這樣,可以節(jié)省管道和安裝費用,也便于用電梯把它們聯(lián)系在一起方便生產(chǎn)和管理。
科學(xué)合理規(guī)劃設(shè)計廚房,第三,廚房應(yīng)盡量靠近餐廳。廚房與餐廳的關(guān)系非常密切,因為菜肴的溫度會受到廚房通往餐廳距離的影響。再者,廚房與餐廳之間每天進出大量的菜肴和餐具,廚房靠近餐廳可縮短兩地之間的距離,提高工作效率。
科學(xué)合理規(guī)劃設(shè)計廚房,第四,廚房各部門及部門內(nèi)的工作點應(yīng)緊湊,盡量減少它們之間的距離。同時,每個工作點內(nèi)設(shè)備和設(shè)施的安裝與排列也應(yīng)當方便廚師工作,減少廚師的體力消耗。
科學(xué)合理規(guī)劃設(shè)計廚房,第五,設(shè)有分開的人行道和貨物通道。廚師在工作中常常接觸爐灶、滾燙的液體、加工設(shè)備的刀具等,如果發(fā)生碰撞,后果不堪設(shè)想。因此,為了廚房的安全,避免干擾廚師的工作,廚房必須設(shè)有分開的人行道和貨物通道。
科學(xué)合理規(guī)劃設(shè)計廚房,第六,創(chuàng)造良好、安全和衛(wèi)生的工作環(huán)境。創(chuàng)造良好的工作環(huán)境是廚房設(shè)計與布局的基礎(chǔ)。廚房工作的高效率來自于良好的通風、溫度和照明。同時,低噪音措施和適當顏色的墻壁、地面和天花板都是創(chuàng)造良好廚房工作環(huán)境的重要因素。此外,廚房應(yīng)當購買帶有防護裝置的生產(chǎn)設(shè)備,有充足的冷熱水和方便的衛(wèi)生設(shè)施,并有預(yù)防和撲滅火災(zāi)的裝置。
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